食品工場の衛生管理 HACCPとは

HACCPとは？

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、原料の受入れから製造、出荷といったそれぞれの工程で、微生物や異物混入が起きやすいかという危害要因をあらかじめ分析（Hazard Analysis）し、危害を防止するための重要管理点（Critical Control Point）を設定して製造工程を管理する手法のことです。重要管理点（CCP）においては管理基準（Critical Limit）を設定し（例えば温度、時間など）、測定機器などを用いて日々のモニタリング結果を記録します。

製造工程図（漬物を例として）

管理基準重要管理点受入
保管
切断
塩素濃度、温度、時間管理CCP洗浄・殺菌
下漬
脱水
充填・調味液混合
金属検査器反応CCP金属検出
温度、時間管理CCP加熱殺菌
冷蔵保存
出荷

HACCP義務化のスタートと対象範囲は？

1. HACCP義務化のスタート

平成30年6月に衆議院で可決された「改正食品衛生法案（食品衛生法等の一部改正）」により、令和2年6月より食品衛生法が改変され施行となりましたが、1年間の猶予期間が設けられたことで、すべての食品等事業者は原則令和3年6月1日から“「HACCPに沿った衛生管理の導入」が盛り込まれた食品衛生法”に則り、管理義務を負うことになりました。

2. HACCP義務化の対象範囲

「HACCPに基づく衛生管理」の対象事業者
HACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を実施。

【対象事業者】
・大規模事業者
・と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）
・食鳥処理場（認定小規模食鳥処理業者を除く食鳥処理業者）
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象事業者
各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を実施。

【対象事業者】
・小規模な営業者等
・食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの（例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等）
・飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者（そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）
・容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
・食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等）
・食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場　事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）

“HACCPに基づく衛生管理”導入によるメリット

HACCPに沿った衛生管理手法を簡潔に説明すると、食品の製造工程における食品汚染の危険を事前に予測、分析して対策を立てること。そして、実際に行う管理について記録することになります。
この手法を導入することのメリットとしては、以下の点が例として挙げられています。

社員の衛生管理に対する意識の向上。
社外に対して自社の衛生管理について根拠をもってアピールできること。
クレーム、事故の減少。
製品に不具合が生じた場合の対応が、迅速に行えるようになること。

厚生労働省が実施した「HACCPの普及・導入支援のための実態調査について」より

HACCP義務化で、実際に何をしないといけないの？

HACCPの導入には、「7原則12手順」というものがあり、これに沿って進めていきます。手間はかかりますが、コツコツ行えば必ずできるはずです。

手順1HACCPチームの編成	製品を作るための情報がすべて集まるように、各部門の担当者から成るチームを編成します。
手順2製品説明書の作成	製品の安全管理上の特徴を示すため、製品の原材料、保存方法、アレルギー物質などを明らかにします。
手順3意図する用途の特定	最終消費者が食べる際に加熱するのか、長期保存するのかなどの製品の用途を確認します。
手順4製造工程一覧図の作成	全ての製造工程の作業が分かるように、工程一覧図を作成します。
手順5製造工程一覧図の現場確認	製造工程一覧図と現場を突き合わせ、製造工程に変更や間違いがない事を確認し、必要があれば製造工程一覧図を修正します。
手順6危害要因の分析原則1	原材料や製造工程で問題となる危害要因（健康への悪影響）を列挙します。
手順7重要管理点（CCP）の決定原則2	列挙した危害要因を除去するための、特に重要な管理点（CCP）を決定します。
手順8管理基準の設定原則3	重要管理点で管理する項目（温度、時間など）と許容限界値を設定します。
手順9モニタリング方法の設定原則4	管理基準が守られているかどうか、測定方法、測定頻度などを設定します。
手順10改善措置の設定原則5	管理基準どおりに製造されなかった場合の製品の取扱いや、機械トラブルの解決方法を、あらかじめ設定します。
手順11検証方法の設定原則6	各手順において設定されたルールが有効に機能しているか確認します。
手順12記録と保存方法の設定原則7	モニタリング結果を記録する様式や保存期間を設定します。

※なお、小規模事業者が行う「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の場合には、下記の3点について実施することで、衛生管理の「見える化」実施が必要となります。

衛生管理計画の策定
計画に基づいた実施
確認・記録

HACCP認証とは

HACCPに沿った衛生管理の実施に当たって、認証や承認の取得は必要ありません。
実施状況については、保健所等が通常の定期立入検査や営業許可の更新等の際に、衛生管理計画の作成や実施がなされているか監視指導する仕組みとなります。
前述のメリットにあるように、衛生管理に対する意識の向上や、社外に対し根拠を持ったアピールをするためには第三者による認証を取得することは非常に有効と考えられます。また、食品を輸出する際には輸出先国が求めるHACCPへの対応が必要であるなど、世界を見渡してみると、米国、ＥＵ等では、すでにHACCPは義務化され国際基準となっています。

HACCP認証機関は大きく3種類に分けられます。

地方自治体によるHACCP認定（例：奈良県HACCP自主衛生管理認証制度）
中小企業の食品会社でも取得しやすくなっています。
業界団体によるHACCP認定（例：（一社）日本食肉加工協会・日本乳業記述協会）
特定の業界に限られています。
民間団体によるHACCP認定（例：FSSC22000）
ISOやFSSCの国際規格などがあります。

毛髪・フケ・ほこりなど異物混入を防ぐ　食品工場の衛生帽子の選び方

毛髪・フケ・ほこりなどの異物混入を防ぐ食品工場の衛生帽子。数多くの衛生帽子のある中、HACCPを考慮した帽子選びはとても重要です。
異物混入対策は当たり前の優先項目ですが、工場で働く者にとって衛生帽子に求められる機能は、工場内環境における快適性、着け心地、作業のしやすさも重要項目ですので、衛生帽子の生地、素材や通気性も気を配りたい選定基準です。また、衛生帽子を被る時の着けやすさについては、マスクキャッチャーやメガネスリット、などのオプションも毛髪落下対策を考慮していますので、是非ご検討いただければと思います。

強い吸着力を持った極細繊維が、クレーム対象となる毛髪やフケの混入を防止する高機能の衛生帽子

電石帽は、東レ（株）開発の電石不織布“トレミクロン”を使用した、新しい毛髪落下防止用キャップです。電気分極を持った超極細繊維の不織布が、毛髪やフケ、ホコリをしっかり吸着します。
電石帽詳しくはこちら

高い機能性・快適な装着感・優れた経済性の高機能の衛生キャップ（アウターキャップ）

「肌とすき間をつくらない」「ぴったりフィットしていて、とても快適」サニキャップは耐洗濯強度テスト済み。洗濯による型くずれも少なく、生地の風合いもほとんど損なわれません。サニキャップ詳しくはこちら

長時間使用にも肌触り、感触も良好のインナーキャップで毛髪のはみ出しと（毛髪）落下を防ぐ

顔や肌との密閉性を高め、露出を防ぎ、毛髪のはみ出しを防ぐインナーキャップ。顔と頭周りのフィット性が良く、肌触りの感触も良い、吸汗速乾消臭生地を採用。コモドラインナー詳しくはこちら

虫・落下菌対策　食品工場の環境整備の方法（空調管理）

食品工場の環境整備についてですが、段ボールは、虫がつきやすいので工場内に持ち込みを禁止し、ゴミは、放置せずにすぐに密閉度の高いゴミ箱に捨てます。また、ドアの開け閉めは素早く、確実に閉めたことを確認します。次に換気口、エアコン、通気口などの空調設備の吸気口、送風口にフィルターを取り付け、虫や落下菌の侵入を防ぐことが最も重要です。